L'huile d'olive Picual est la variété typique de Jaén. C'est l'olive la plus importante de toutes les variétés existantes : elle représente 20 % des oliveraies mondiales et 50 % des oliveraies espagnoles.
L'Andalousie est la première région productrice d'olives picual au monde.
L'olive Picual mûrit entre la deuxième semaine de novembre et la troisième semaine de décembre, et l'huile qu'elle donne est considérée comme la plus stable qui existe. Cela tient à sa forte teneur en antioxydants naturels, qui l'empêchent de rancir, et à sa richesse en polyphénols.
L'une des grandes qualités de l'huile picual est sa résistance à l'oxydation, au rancissement et aux hautes températures de cuisson. Elle est aussi très riche en acide oléique, qui contribue à faire baisser le mauvais cholestérol (LDL) et à augmenter le bon (HDL) : l'huile picual est donc très recommandée aux personnes qui ont trop de cholestérol. Grâce à ses polyphénols, elle aide aussi à limiter l'oxydation des graisses qui circulent dans le sang.
En bref, la picual est l'une des variétés d'huile d'olive les plus saines.
En bouche et au nez, on distingue deux familles d'huiles picual. D'un côté, les huiles de plaine, qui ont beaucoup de corps et sont généralement amères, avec un léger goût boisé. De l'autre, les huiles de montagne, plus douces, avec une note fraîche et agréable. L'huile de Finca el Trueno appartient à cette seconde famille : agréable et fraîche, elle évoque le fruit vert, l'herbe fraîchement coupée, la tomate et l'amande, avec une amertume et un piquant subtils.
Cette variété est protégée par les appellations d'origine Sierra Mágina et Sierra de Segura.
L'huile d'olive Picual est parfaite pour :
- le petit-déjeuner, sur du pain grillé avec de la tomate fraîche ;
- assaisonner les salades (laitue, tomates…) : un bon filet d'huile picual relève les légumes un peu fades ;
- les plats mijotés ;
- conserver charcuteries, viandes, fromages et conserves en général, grâce à sa grande stabilité ;
- la friture, les panures et toute cuisson à haute température.